传统老话说“九月九酿新酒”。农历九月初九重阳节，又开始了一年一度新一轮的酱酒酿造。
在广袤大地上，不同气候区因温度、降水量、日照等不同，酿造出的酒香风味也有着明显差异。不仅如此，局地天气系统对酿酒也会产生直接影响。气候、气象到底如何影响酒的品质？气象部门为酒业提供了哪些服务？古时候的“杏花村”与酒到底有何联系？本期科普看台，带您一起探索气象与酒之间妙不可言的“缘分”。中国人的生活离不开酒，中国的历史飘满酒香。从大漠孤烟的西北荒漠到烟雨蒙蒙的江南水乡，从大碗喝酒的林海雪原到小杯细酌的川蜀人家，不同的气候条件孕育出风采各异的酒文化，也造就了各有千秋的百样酒香。与酱香型白酒主产地贵州、浓香型白酒主产地四川相比，清香型白酒主产地所处纬度相对较高，气候也较冷。但也正是这种四季分明、雨热同期、光照充足的气候条件，孕育了香飘九州的白酒。山西暖温带季风气候对清香型白酒的主要贡献，在于充分满足了原料高粱和发酵微生物这两大酿酒要素的需求。在季风的作用下，中国雨带有规律性地季节性移动，而这种移动规律为清香型白酒的重要原料粳高粱，选出了冬冷夏热、雨热同期最适宜生长的主产区。在山西，约有三分之二的高粱，是供应清香型白酒酿造的粳高粱。与酱香型白酒和浓香型白酒主产区相比，清香型白酒主产区山西的日照最为充足，且全年变化不大。浓香型和酱香型白酒主产区各月日照时数，在6—9月明显高于其他月份。相应地，给了阳光就少了雨露，山西的年降水量也是几个主产区中最少的一个。暖温带季风气候奠定了酿造清香型白酒的基础，两山夹一川的盆地小环境为酿造清香型白酒的微生物提供了舒适的温床，清香型白酒在山西气候的眷顾下清香醇远。酿酒圈有一句话叫“酱香不出贵州省，茅香不出茅台镇”。曾经为了扩大酱香酒的产量，人们也把窖池、窖泥、原料、设备等原封不动地搬出贵州，但却无法复制出贵州酱香酒的味道，可见贵州独特的气候条件对于酱香型白酒生产是无法替代的必要条件。从工艺来看，酱香型白酒是所有白酒当中最复杂也是周期最长的一类。相较于清香型白酒40~65天的发酵时间，酱香型白酒需要历时一整年才能完成整个工艺流程。走完这个漫长的周期，这当中的温度、湿度、光照等气候条件，更为复杂多变。单从酱香酒七次的取酒时间来看，就和四季变化、气温时令密不可分。在寒冷的冬天，一般出酒量小的第一、第二轮次的白酒，会被蒸馏出来；随着春暖花开温度上升，出酒量大的第三、第四、第五轮次的酱酒大量产出；进入气温最高的夏季，酒醅中的酿酒微生物达到最活跃的时期，催生剩余营养成分全部融入收尾的第六、第七轮次酒中。贵州属于亚热带季风气候，云贵高原的地形地貌，造成了此地陡坡深谷交错、封闭、湿热的峡谷小气候。冬暖、夏热、少雨、风小的特征，让这一区域的空气流动相对稳定，酿酒用的微生物格外丰富。这些微生物在空气中悬浮、繁殖，开放式的酿酒方式，让空气中的微生物可以被网罗到酒曲和酒醅里，使得酿造出来的酱香，更为复杂多样。在三大香型白酒中，酱香型白酒主产区温度适中，湿度相对稳定在一个较高水平。这一条件让酒曲中的耐热菌群，变得异常活跃，并不断生长代谢出大量前驱物质，帮助芳香族化合物合成。同时，较高的温度还会使酒醅中的酸性物质发生褐变反应，让蒸馏出的酒产生一种类似烟熏和可可的香气，有分析认为这可能是酱香型白酒中独特曲香的来源之一。娄山抱赤水，酱香步天下。冬无严寒、夏无酷暑、寡照的气候条件，让酱香型白酒的独特香气在贵州的山谷中流淌，在赤水河的沿岸芬芳。四川，是一个到处飘着酒香的省份。好酒总是偏爱盆地，四川盆地气候温和，湿润多雨的气候条件让浓香型白酒在这片土地争奇斗艳。四川盆地中部属亚热带湿润气候区，年平均气温16~18℃，无霜期230~340天，全年日照时间较短，年降水量1000~1200毫米，神奇的北纬30°酿酒带穿越而过。以发酵指标来看，温暖潮湿且常年云雾缭绕的四川盆地，简直就是酿酒的天选之地。在温暖潮湿且稳定的气候环境里，酒曲中的微生物迅速稳定繁殖，将粮食中的淀粉转化为糖分，再进一步转化为酒精和香气物质。这一过程如同自然界的魔法，让原本平凡的粮食，焕发出迷人的香气，为浓香型白酒的酿造奠定了坚实的基础。在三大香型中，浓香型白酒主产地四川的年平均气温最高，相对湿度最大，降水天数最多，水汽压最高，日照时数最少。在每年十月至次年三四月，四川盆地开始进入阴湿、微雨、多雾的气候模式，并出现达到中国之最的年平均云量，这份闲适宁静，为酒体带来了最后的沉淀与升华。蜀地出佳酿，浓香醉人间。高温、高湿的气候条件，让四川盆地的白酒在发酵过程中的酸类、酯类、醇类、羰基类物质得到丰富的积累。这些经由发酵产生的物质在自然的配比下，达到最佳融合，让四川盆地的浓香型白酒拥有了芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净香长等特点。（卜京楠 申爱光）永和九年那个暮春之日，天朗气清，王羲之与好友会于会稽山阴（今浙江绍兴）兰亭修禊，曲水流觞而作《兰亭集序》。绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？寒冷的冬夜，一杯温热的黄酒让人暖意融融。“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”，浙江绍兴黄酒源于春秋时期，迄今已有2500多年历史。绍兴年平均雨量1449.9毫米，年平均气温17.4℃，年平均日照时数1729.3小时。可以说，绍兴黄酒“金名片”与当地气候温和、雨量充沛的自然环境密不可分。从三伏天接种酒药到立冬开酿，一杯黄酒在经历高温到低温的沉淀后，口感香醇、唇齿留香。黄酒的酒药，可谓“酒之魂”，也是绍兴黄酒传承的关键核心之一，要选择三伏天来制作。绍兴民间有谚语：三伏天，辣蓼绿，米粉合，团成圆。农历六七月的三伏天，绍兴天气炎热，湿度高、闷热难耐的气候条件，却成为制作酒药的好时节。选用早籼米磨粉后，与辣蓼草粉、水拌合，放在石臼里用木杵捣拌，移入木框压平切块，敷撒陈年白药粉，然后滚成圆形“酒药团”，这个过程称为“接种”。酒药是酿好酒的引子。在绍兴一带，像古越龙山这样的传统企业，其酒药自清康熙年间传承至今，在绍兴夏季独特的温湿度条件下，陈酒药中的微生物种子、稳定的生产原料及配方，造就一方佳酿。立冬时节至次年二月，寒冷的气候条件是黄酒酿制、自然发酵的黄金期。这段时间，水体清冽、气温偏低，可有效抑制杂菌繁育，确保发酵顺利进行。在长时间的低温环境下，黄酒在酒药的催化下，慢慢发酵、沉淀，形成独特的风味。若此时行走在发酵酒醪的车间里，酵母菌发出的气泡声沙沙响，让人沉醉于阵阵酒香中。沉醉其中的，还有从古至今的文人墨客。“知章骑马似乘船，眼花落井水底眠”，尽管年岁已高，贺知章仍爱饮酒，于醉眼蒙眬中入梦，并解下“金龟”换酒，与李白一醉方休。这段美好的时光，也成为李白终生难忘的记忆，“金龟换酒处，却忆泪沾巾”。“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名”，黄酒成为文人墨客的心灵慰藉。立冬节气前后，绍兴的气温下降到适宜黄酒酿制的自然温度条件。每年立冬当天，绍兴都会举办盛大的黄酒节开幕式。这一天，以酒会友，冬酿开启，平常人家也会为儿女储备“女儿红”“状元红”。“最高气温7℃、最低气温2℃、相对湿度74%，黄酒酿造指数等级1级，自然气象条件优，非常有利于黄酒生产。”2022年农历冬至日，绍兴市气象服务中心联合绍兴黄酒集团发布“黄酒酿造气象指数等级”，用科学的方式讲解气温、湿度等因素对黄酒酿造的影响，这是国内首次发布黄酒酿造气象指数等级。尽管自古至今绍兴黄酒采用传统工艺酿制，但无论是酒药制作还是发酵保存，都需要好天气的辅助。绍兴市气象局高级工程师张春艳介绍，酿酒过程中最好保持0~10℃的室内温度，因此冬至时节的常年平均气温是最适宜温度；如果温度太高就需要降温，防止酒变酸。在走访黄酒生产企业了解生产需求后，市气象局组织技术人员，研究黄酒酿造过程中各项工艺流程与气温、湿度等气象条件的关系，建立标准化黄酒酿造气象指标；利用精细化预报技术，发布黄酒生产全过程气象指数，指导企业选择最适宜生产时段，提升产品品质。根据市气象局研制的《黄酒酿造气候适宜度评价》地方标准，黄酒在酒药制作期、浸米期、发酵期、压榨期和储藏期，都有相应的气候适宜指标体系。酒药品质与空气湿度和温度相关，最合适的温度是34~35℃（一般在32~36℃）。在前发酵期，酒厂师傅需要及时开耙降温；进入后发酵期，则需要装入陶坛在室外阴凉通风处发酵90天。低温长时间发酵，会生成更多增加黄酒品质的成分。我国酿酒大师徐岳正表示，酿酒工艺复杂，非一朝一夕之功，需要酿酒师多年经验的积累。基于气温、相对湿度等气象因子进行黄酒酿造气象指数等级评定可以帮助生产方更好地了解绍兴黄酒酿造所需的天气条件，通过善用绍兴黄酒“金名片”，进一步提升品质，酿造绍酒万里香。在了解了全国不同气候区对酿酒香型的影响后，也许你会好奇，局地的天气系统也会对酿酒产生影响吗？答案是肯定的。在长江流经云贵川三省的一条支流上，有一条被誉为“美酒河”的赤水河。我国酱香型酒的主产区多偏居赤水河一隅，如茅台、郎酒等，如此“扎堆”的现象，很大程度上得益于一个独特的天气系统——云贵准静止锋。云贵准静止锋每年11月开始，携带着来自西伯利亚的冷空气，翻越重重山脉，最终在云贵交界处的乌蒙山受阻。由于山脉的阻挡，冷空气无法继续前行，只能留在贵州一侧，与来自云南的暖空气，形成势均力敌的对峙局面，从而形成了云贵准静止锋。这一天气现象，不仅塑造了贵州“天无三日晴”的独特气候，更为赤水河流域的酿酒业，带来了得天独厚的条件。在云贵准静止锋的调控下，贵州大部分地区夏季高温多雨，冬季阴雨绵绵，这种温和湿润的气候环境，成为酿酒微生物的天堂。在这种气候条件下，酵母菌、霉菌、细菌等微生物活性增强，促进发酵过程顺利进行。这些微生物不仅分解糖类物质产生酒精，还会代谢生成酱香型白酒特有的香气成分，赋予酱酒独特的风味和品质。此外，云贵准静止锋还通过调节赤水河谷的微气候，优化了酿酒的原料处理、发酵和陈酿环境。赤水河谷位于云贵高原向四川盆地的过渡地带，群山环抱，空气流通相对缓慢。这样的地理环境，加上云贵准静止锋带来的稳定气候，为酒液中香味物质的缓慢生成和积累提供了理想条件。酱香型白酒在长时间的陈酿过程中，逐渐发展出复杂而协调的香气层次，达到“越陈越香”的效果。更重要的是，云贵准静止锋带来的丰富降水，不仅有利于高粱等酿酒原料的生长成熟，还增加了赤水河流域微生物的种类多样性。这些微生物参与到酒曲的制作、酒醅的发酵等各个环节，为塑造酱香型白酒的独特魅力发挥作用。云贵准静止锋作为局地天气系统，不仅造就了贵州温和湿润的气候和丰富的降水，更为酿酒创造了得天独厚的条件。酿酒师们根据当地独特的气候条件和地理环境，结合云贵准静止锋的影响，创造性开发出独特的酱香大曲酒酿酒工艺，使得酱香型白酒成为中国白酒中的瑰宝。在山西省汾阳市以北15公里处有一杏花村，村中有一口古井，井上有一亭，名申明亭。据古碑文记载，井水“味如醴，甘馨清冽”，取水酿酒，馥郁芬芳。神话传说中当地的“醉仙居”酒店最为人乐道——有谓仙翁老道，衣着褴褛，三次饮酒，不付分文，巧吐芳香，清水成酒，变古井为神井。说起杏花村，很容易让人想到唐朝著名诗人杜牧的诗作：清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。但千百年来，诗中所指的杏花村究竟在何处，一直是一个谜，有说是山西汾阳杏花村，有说是安徽贵池杏花村，还有人认为是湖北麻城杏花村……莫衷一是。我国幅员辽阔，山河壮丽，繁花似锦，有许多杏花村也在情理之中。但有学者考证，认为这不是具体指哪个村落，而是泛指杏花盛开的村庄。诗人行经某个村落，看到杏花盛开，便以此入诗。这在唐诗宋词中其实很常见，温庭筠《与友人别》有句云：晚风杨叶社，寒食杏花村。苏轼《陈季常所蓄朱陈村嫁娶图》也有诗云：我是朱陈旧使君，劝耕曾入杏花村。无论如何，杜诗之后，牧童所指的杏花村，已经与酒产生了深深的关联，带有我国酒文化的悠远印记，后来几乎所有的诗人都喜欢把杏花村和酒联系起来，杏花村也就渐渐演变为中华美酒和酒文化的代名词——北宋谢逸《江城子》有言：杏花村馆酒旗风，水溶溶，扬残红。野渡舟横，杨柳绿阴浓。望断江南山色远，人不见，草连空。元李昱《过荷叶浦》云：雨后乘船好，春流处处浑。买鱼荷叶浦，沽酒杏花村。明周是修《渔郎谣》：来沽酒，杏花村。载歌一曲沧浪晚，棹入烟波何处寻。杜牧所饮的杏花村酒味道究竟如何我们已不得而知，或许与如今清香绵甜的汾酒一样，入口绵、落口甜、余味爽净、回味悠长。清冽的酒香飘过杏花村，飘过那个细雨纷纷的时节，飘了一千多年后，如今依然令人迷醉、沁人心田。
来源：中国气象报
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作者：卜京楠 申爱光 简菊芳 王依丽 赵驰宇 张嘉赫 吴初桐
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